گزارش هاى علمى پژوهشى






تحلیل علمى خطرات بهداشتى غذاهاى آماده براى سلامت بدن
غذاهاى آماده نظیر ساندویچها و چیپسها و همبرگرها و دیگر غذاهاى پرورده شده (تهیه شده به وسیله کارخانه هاى غذا سازى) همراه با انواع کولاها تنها سبب چاق شدن بى رویه مصرف کنندگان نمى شود بلکه مى توانند معده آنان را با انواع باکتریهاى نامطلوب و خطرناک نیز پر سازند.
هفته نامه علمى نیوسایتنیست در این مورد مى نویسد فرق بین محتویات معده شما و رسوبات ته نشین شده در مصب یک رودخانه چیست؟ اگر شما در زمره آن دسته از افراد هستید که برنامه غذائى شان عمدتا شامل غذاهاى آماده و سریعfast foods است, باید گفت تفاوت زیادى در کار نیست.
دلیل این امر آن است که همان انواع باکتریهاى علاقمند به گوگرد که به لجن ته نشین شده در مصب رودها و کف اقیانوسها بوى تند و عفن مانند تخم مرغ گندیده را مى دهد, از طریق غذاهاى آماده و سریع در معده شما نیز انبار مى شوند. این باکتریها در دریاها مشکلات بسیارى به بار مىآورند و قدرت زیادى در سوراخ کردن و از بین بردن لوله هاى نفتى که در آب کار گذاشته شده اند, دارند. انها همین توانایى را در سوراخ کردن روده و معده آدمى به کار مى گیرند.
این میکروبها براى آن که بتوانند در معده آدمى رشد کنند تنها نیاز به ترکیبات گوگرد دارند و این دقیقا همان چیزى است که غذاهاى به اصطلاح سریع براى آنها فراهم مىآورند. کسانى که غالبا غذاهاى آماده مى خورند همه چیزهایى را که این باکترىها براى رشد لازم دارند در اختیارشان مى گذارند و در عین حال میکروب هاى مفید معده و روده را از بین مى برد.
محققینى که طى دهه گذشته درباره نقش باکترىهاى مضر در بدن تحقیق کرده اند شواهد زیادى در خصوص تاثیر این نوع باکتریهاى گوگرد خوار در ایجاد التهاب معده و سرطان روده جمع آورى کرده اند.
در اغلب غذاهاى پرورده شده از موادى براى طولانى تر کردن عمر مواد به کار رفته در غذا استفاده مى شود که در آن ترکیبات گوگرد به کار رفته است. این نوع ترکیبات از دوران مصریان و یونانیان باستان براى افزودن عمر شرابها به کار مى رفت و بى خطر تلقى مى شد. اما تحقیقات اخیر نشان داده است که این ترکیبات سبب رشد باکتریهاى مضر در معده مى شوند.
ماجراى کشف باکترىهاى گوگردخوار به ابتداى دهه 1980 و زمانى باز مى گردد که دو دانشجوى دوره دکترا در دانشگاه داندى اسکاتلند براى تکمیل رساله خود به بررسى لایه هاى رسوب شده در مدخل رودخانه تىTay مشغول شدند.
در جریان این تحقیق, دو دانشجو با باکترىهایى برخورد کردند که در محیط فاقد اکسیژن درون رسوبات و لجن رودخانه قادر بودند هم با استفاده از هیدروژنى که از تجزیه میکربهاى موجود در لجن به وجود مىآمد و هم با سولفات فراوانى که درون لجن بود انرژى مورد نیاز خود را تامین کنند.
این باکتریها سولفات را به سولفید تبدیل مى کردند و سپس با تولید سولفید هیدوژن ماده اى سمى بوجود مىآوردند که بوى متعفن تخم مرغ گندیده را دارد. این ماده در ترکیب با آب به اسید سولفوریک مبدل مى شود که از خاصیت خورندگى بسیار زیادى برخوردار است و به عنوان نمونه مى تواند آسیب زیادى به لوله هاى نفت که در دریا کار گذارده شده وارد سازد.
دو دانشجوى اسکاتلندى پس از اتمام کار رساله براى ادامه فعالیت به شهر کمبریج نقل مکان کردند و در یک موسسه پزشکى که سرگرم بررسى در مورد نقش باکتریهاى درون معده در صحت یا بیمارى افراد بود, مشغول کار شدند.
در اولین قدم این تحقیق, گروه پژوهشگران روش دقیقى را براى تجزیه و تحلیل ترکیبات شیمیایى که در باد گلو و یا باد معده اشخاص وجود دارد ابداع کردند. در این روش گروهى از افراد داوطلب را به مدت 36 ساعت در اتاقکهایى که جریان هواى آن به دقت کنترل مى شد, جاى دادند و با بررسى تغییراتى که در هواى درون اتاقکها ایجاد مى شد, نوع ترکیبات بادها مشخص مى شد.
وقتى نتیجه این تحقیق در سال 1992 منتشر شد, اسباب حیرت پژوهشگران را فراهم آورد. تا آن زمان این نکته بر محققان روشن بود که باکتریهاى درون معده مجموعه اى از گازهاى بى بو نظیر هیدروژن, نیتروژن, دى اکسید کربن و متان را تولید مى کنند. اما نتایج بررسى هواى درون اتاقکها نشان مى داد که میزان هیدروژن تولید شده در اتاقک, بسیار کم است, در حالیکه غذاهایى که به داوطلبان داده شده بود از انواعى بود که حاوى هیدروژن فراوان بود. این نکته پژوهشگران را به این موضوع منتقل ساخت که احیانا عاملى در درون معده هیدروژن تولید شده را به مصرف مى رساند.
یک نکته دیگر که اسباب حیرت محققان را فراهم آورد آن بود که علیرغم یکسان بودن غذاهایى که به داوطلبان داده شده, برخى از آنها مقادیر زیادى گاز متان تولید مى کردند در حالیکه برخى دیگر یا مقادیر بسیار اندکى متان تولید مى کردند و یا اساسا هیچ مقدار متان در معده شان تولید نمى شد.
بر محققان روشن بود که گاز متان تنها از یک منبع ناشى شده است: باکتریهاى مولد متان که متانوژن نامیده مى شوند. اما آزمایشهایى بر روى بازدم شمار زیادى از داوطلبان در امریکا و اروپاى شمالى به عمل آمده است نشان داده که تنها نیمى از مردم در این دو قاره گاز متان تولید مى کنند و بنابراین داراى متانوژن در معده خود هستند. به این ترتیب این پرسش مطرح شد که چرا تنها نیمى از جمعیت ساکن این دو قاره داراى متانوژن هستند و اگر متانوژن مسئول تبدیل هیدروژن به متان نیست چه عاملى این فراگرد را انجام مى دهد؟
در اینجا بود که رساله دکترى دو دانشجویى که اینک مشغول تحقیق بر روى این مساله بودند به کمک شان آمد. این دو محقق در مقالات علمى پزشکى به تحقیق برخوردند که در دهه 1970 به چاپ رسیده بود و به وجود باکتریهاى گوگرد خوار در معده انسان اشاره کرده بود.این مقاله دو محقق را به یاد باکتریهاى گوگرد خوار مصب رودخانه تى انداخت که در لجن و گل و لاى ته رودخانه, هیدروژنى را که از تجزیه میکرب ها تولید مى شد, به سولفید هیدروژن تبدیل مى کردند.
دو محقق به سرعت دریافتند که تخمیر مواد غذایى در درون معده و روده در آخرین مرحله دفع موارد هضم شده, شرایطى را در درون روده بوجود مىآورد که بسیار مشابه لجن رسوب شده بستر رودخانه است که مناسب ترین مکان براى رشد باکتریهاى گوگرد خوار به شمار مىآید. دو محقق در بررسى هاى خود در مصب رودخانه مشاهده کرده بودند که زمانى که در محیط سولفات وجود داشته باشد, باکترىهاى گوگرد خوار مقادیر زیادى گاز متان نیز تولید مى کنند و به این ترتیب محققان یک گام بلند به حل معما نزدیک شدند.
محققان به منظور بررسى این نظریه گروهى از داوطلبان را که معمولا در بازدم شان متان تولید مى شود خواستند تا غذاهایى را که سرشار از سولفات بودند مصرف کنند. ده روز بعد در بازدم شمار قابل توجهى از این داوطلبان هیچ نشان قابل توجهى از متان دیده نمى شد. از روز پانزدهم به بعد تراز سولفید در بدن آنان به میزان زیادى بالا رفت و به صورت لکه هاى قرمز رنگ در مدفوعشان ظاهر شد. وقتى این افراد خوردن سولفات را متوقف کردند متانوژن ها دوباره در بدنشان به فعالیت پرداختند و در عوض از شمار باکترى مولد سولفید کاسته شد. در بررسى دیگرى بر روى گروهى از مردم ساکن افریقاى جنوبى که رژیم غذائیشان حاوى مقادیر بسیار کمى ترکیبات گوگرد است, مشاهده شده که این افراد تقریبا بتمامه متان تولید مى کنند و از سولفید در بدنشان خبرى نیست.
نتایجى که از بررسیهاى پژوهشگران به دست آمده تکان دهنده بود. در معده و روده همه کسانى که به ورم روده بزرگ مبتلا بودند باکتریهاى گوگرد خوار موجود بود, اما از این باکترىها تنها در معده و روده و پنجاه درصد از افراد سالم یافت مى شد. معده و روده افراد مبتلا به ورم روده بزرگ بخصوص جایگاه رشد مناسبى براى یک نوع خاص از باکترى گوگرد خوار بود که جنس کلى انها راdesulfovibrio مى نامند و انواع بسیار متعددى از این جنس در بدن ادمیان یافت شده است. یکى از این انواع که در روده مبتلایان به ورم روده بزرگ پیدا شده, خود را با شرایط زندگى در این محیط کاملا تطبیق داده است بطوریکه قادر است در برابر نیروى خارج کننده انواع مسهل ها و داروهاى لینت بخش مقاومت نماید و از محیط روده خارج نشود.
با این حال تحقیقات نشان داد که در بدن برخى از افراد سالم نیز از این جنس باکترى یافت مى شود.به علاوه در بدن برخى از کسانى که به ورم روده بزرگ مبتلا بودند این نوع باکترى موجود یافت نشده است. پس چه رابطه اى میان این باکترى و ورم روده بزرگ موجود است؟ آیا این باکترى علت بروز این بیمارى است یا تشدید کننده آن و یا آنکه نقشى در بروز این بیمارى ندارد؟ به اعتقاد پژوهشگران تعیین یک علت واحد براى ورم روده بزرگ امکان پذیر نیست, زیرا این بیمارى مزمن که نوعى التهاب عضو محسوب مى شود ارتباط نزدیکى با سیستم ایمنى بدن دارد و بنابراین ممکن است بروز ان در اثر عکس العمل خاص بدن باشد. این امکان وجود دارد که باکتریهاى گوگرد خوار در تداوم بیمارى نقش داشته باشند نه بروز آن. از آنجا که در معده و روده بیش از 400 نوع باکترى موجود است که باز تولید اغلب انها در ازمایشگاه امکان پذیر نیست و بنابراین نمى توان نقش هر یک از انها را بطور جداگانه مورد بررسى قرار داد, هر چند که اغلب انها بى ضرر هستند.
دانشمندان اکنون در تلاش اند با بررسى نحوه عمل انواع جهش یافته باکترى گوگرد خوار نقش این باکترى را در تولید یا تشدید بیمارىهاى روده و معده مشخص سازند.
گوشت و دیگر غذاهایى که داراى مقادیر زیاد پروتئین هستند هنگامى که در بدن جذب مى شوند مقادیر زیادى اسیدهاى امینه گوگردى تولید مى کنند.
این اسیدهاى امینه, بهترین منبع غذایى براى باکترىهاى گوگرد خوار به شمار مىآیند. آزمایشها نشان مى دهد که اگر مصرف گوشت از 60 گرم در روز به 600 گرم افزایش یابد میزان سولفاتهایى که در ادرار شخص مشاهده مى شود دو برابر مى گردد.
دانشمندان مدتهاست به این نکته پى برده اند که زیاده روى در مصرف گوشت زمینه ساز بروز سرطان روده بزرگ است و اکنون برخى از محققان چنین مى اندیشند که احتمالا علت این امر تولید سولفیدهاى سمى به وسیله باکتریهاى گوگرد خوار است رشد عوامل سرطان زا در روده و معده را تسریع مى کند و با لطمه زدن به مولکول ((دى ان آ)) سلول هاى جدار روده و معده, راه را براى بروز سرطان هموار مى سازد.
آیا افراد گیاهخوار و سبزىخوار از این خطر برکنارند؟ واقعیت این است که بسیارى از دانه هاى گیاهى و انواع بقولات مانند نخود و لوبیا و عدس داراى اسیدهاى آمینه گوگردى هستند. اما تفاوتى که در این میان وجود دارد در توازن مواد غذایى است که به بدن شخص مى رسد. در غذاهاى گیاهى پروتینى که وارد بدن مى شود در بسته هایى قرار دارد که سرشار از هیدروکربن هستند.
این ترکیب مى تواند از خطر اسیدهاى امینه گوگردى جلوگیرى کند.
هیدروکربن ها سبب رشد باکترىهاى مفید مى گردد و این باکتریها اسیدهاى امینه گوگردى را به مصرف مى رسانند و با پروتئین خود ترکیب مى کنند.
هر چند مقدار گوگردى که از راههاى مختلف وارد بدن مى شود, زیاد است اما تاکنون هیچ نوع اقدامى در خصوص تعیین تراز حداکثر و خطر خیز این ماده در بدن صورت نگرفته است. به اعتقاد برخى از محققان ازدیاد تدریجى این ماده در بدن یکى از عوامل اصلى بروز ورم روده و ناراحتى معده است و به این اعتبار اتخاذ یک رهیافت توام با احتیاط و مسئولانه در قبال مصرف این نوع مواد افزودنى, مى تواند یک اقدام پیشگیرانه و موثر محسوب شود.

پاورقی ها: